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Pouring your experience…
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米が酒になるまでの工程
日本酒は、米のでんぷんを麹で糖にし、酵母でアルコールにする飲み物です。ワインより工程が多く、蔵人の判断が味を左右します。流れを知るとラベルの言葉が立体的に見えます。
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玄米の外側を削り、タンパク質や脂質を減らします。大吟醸ほど高く精米します。
水分量を厳密に管理し、麹や掛米に適した蒸し米をつくります。
蒸し米に麹菌をつけ、でんぷんを糖に変える力を育てます。香りの設計にも関わる重要工程です。
酵母を健全に増やし、雑菌に負けないスタートを切ります。速醸もとや生もとなど流派があります。
添・仲・留と段階的に仕込み、糖化と発酵を同時に進める並行複発酵を行います。
搾って清酒にし、必要に応じてろ過・割り水・火入れ（殺菌）し、熟成させて瓶詰めします。
日本酒は糖化と発酵が同時に進む並行複発酵が特徴です。ワインは果汁の糖をそのまま発酵します。
香りを引き立てたり、軽快な舌触りに整えたりするため。本醸造・吟醸・大吟醸で使われることがあります。
低温管理しやすく、雑菌リスクを抑えやすい伝統的な理由が大きいです。近年は四季醸造の蔵もあります。